커피의 단맛을 추출하는 방법을 알아봅시다.

커피를 마실 때 단맛을 느껴본 적 있으신가요? 그런데 커피에는 사실 당분이 거의 없습니다. 당분이 없음에도 커피에서 느껴지는 단맛은 어떻게 느껴지는 것이며 커피의 단 맛을 더 극대화시킬 수 있는 방법에 대해서 함께 알아보겠습니다.

커피의 단맛

 

1. 커피에서 단 맛이 느껴지는 이유

 커피에서는 단 맛이 다음과 같은 이유들이 복합적으로 작용해서 느껴지는데요. 어떠한 이유들인지 하나씩 살펴보도록 하겠습니다.

1) 향기성분

 커피에서 느껴지는 향기 성분에 의해서 단 맛이 강조될 수 있습니다. 로스팅 과정에서 생성되는 향기 성분은 커피의 단맛을 형성하는데 큰 역한을 합니다. 특히 생두가 로스팅되면서 에스테르, 알데하이드, 퓨란 등의 화합물이 만들어지는데, 이러한 물질들은 단맛을 강화하는 역할을 합니다. 위 성분들은 우리의 후각을 자극해서 단맛이 더욱 풍부하게 느껴지도록 도움을 줍니다.

2) 화학성분

 커피에는 글루탐산과 같은 유리아미노산이 포홤되어 있습니다. 이들은 물에 잘 녹아 감칠맛과 함께 단맛을 냅니다. 더불어 로스팅 중에 발생하는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 단맛을 더욱 증폭시켜 줍니다. 이는 우리가 누룽지에서 단 맛을 느끼는 원리와 유사합니다.

3) 미각의 상호작용

 사람의 미각 신경은 단맛과 쓴맛을 같은 미뢰에서 느끼는 특징을 보여줍니다. 이때 단맛이 쓴맛을 억제하는 역할을 하는데요. 커피의 쓴맛이 오히려 상호작용을 통해서 단맛을 더 크게 느끼게 도와줌으로 우리는 커피에서 부드럽고 달콤한 맛을 역설적으로 느낄 수 있습니다.

2, 커피의 단맛을 극대화하는 방법

 자 이제부터 커피의 단맛을 중요하게 여기시는 여러분들을 위해서 어떤 방법들로 커피의 단 맛을 극대화 시킬 수 있는지에 대해서 하나씩 알아보도록 하겠습니다.

1) 로스팅

 로스팅은 원두의 맛을 좌우하는 아주 중요한 단계입니다. 특별히 로스팅 강도에 따라 같은 원두라도 맛이 확연히 달라질 수 있는데요. 오늘 우리가 찾는 커피의 단맛은 중배 전 혹은 중강배전에서 잘 나태낼 수 있습니다. 첫 번째 중배 전에서는 신맛과 단맛이 조화를 잘 나타내는 특징이 있습니다. 특별히 단맛은 중배 전에서 가장 잘 나타내기에 단맛을 최대치로 즐기시길 원하신다면 중배 전을 추천드립니다. 두 번째로는 중강배전이 있습니다. 강배전으로 가면서 더욱 로스팅 정도가 높아지기에 쓴맛이 더 크게 나타날 수 있지만 캐러멜화된 단맛이 더욱 강조되면서 구수하고 보리차 같은 단맛을 선호하신다면 중강배전을 추천드립니다.
 참고로 너무 연한 로스팅은 신맛이 강하게 발현되어 단맛이 잘느겨지지 않고 너무 강한 로스팅 포인트의 원두는 쓴맛이 강해져 단맛이 잘 느껴지지 않을 수 있습니다.

2) 추출법

 추출방법에 따라 단맛이 다소 차이가 날 수 있습니다. 특별히 핸드드립에서는 추출 방법에 따라 단맛의 차이가 좀 더 날 수 있는데요. 드립커피를 내리 실 때 커피에서 추출되는 맛이 시간별로 단계적으로 나타난다는 사실 아시나요? 커피 추출 중에 가장 먼저 추출되는 맛은 바로 신맛입니다. 그리고 단맛 마지막으로 쓴맛 순인데. 핸드드립시에 내리는 시간이 길어질수록 쓴맛이 강하게 나타는 이유는 이러한 이유 때문입니다. 핸드드립시에 단맛을 강하게 나타내고 싶으시다면 신맛을 먼저 씻겨주는 작업을 적은 양의 물로 하신 후에 높은 비율로 드립을 해주시면 단맛을 좀 더 강조할 수 있습니다. 이러한 추출법은 [커피 공부] 핸드드립 레시피를 소개합니다. (히데노리 이자키) 을 참조하시면 도움이 되실 것입니다.

[커피 공부] 핸드드립 레시피를 소개합니다. (히데노리 이자키)

 다음으로는 콜드브루 추출 방법으로 내린 커피에서는 장시간 저온에서 추출되는 영향으로 커피의 쓴맛이 줄어들게 됩니다. 이러한 이유로 자연스러운 단맛이 강조되며 부르러운 텍스처를 느낄 수 있습니다. 이러한 이유 때문인지 콜드브루 혹은 더치커피가 더 달다고 이야기하시는 분들이 종종 있습니다.
 마지막으로 에스프레소에서는 짮은 시간 동안 고온과 고압으로 추출되어 단맛이 다소 약하게 느껴지는 경향이 있습니다.

3) 원두

 원두에 따라서 단맛의 차이가 확연히 다를 수 있는데요. 보통 단맛을 잘 표현하는 커피는 로부스타보다는 아라비카 품종의 원두가 단맛과 산미를 잘 나타냅니다. 특별히 에티오피아 원두가 가장 대중적으로 이런 산미와 단맛을 잘 나타냅니다. 더불어 파나마 게이샤는 이런 단맛과 산미에 있어서 아주 뛰어난 모습을 보여주는데요 복합적인 꽃향기와 뛰어난 단맛으로 오늘 커피계의 에르메스와 같은 위치를 잡아가고 있습니다.

4) 물의 온도와 비율

 물의 온도와 추출 비율로 커피 맛의 단 맛을 조절할 수 있습니다. 먼저 커피 추출시 물의 온도가 너무 높다면 커피의 맛이 써질 가능성이 높습니다. 높은 온도 일 수록 커피의 성분들을 빠르게 추출하게 되는데 빠른 추출로 인하여 가장 나중에 추출되는 쓴맛이 추출되는 시간이 앞당겨짐으로 커피가 더 써지는 경향이 있습니다. 
 두번째로는 물의 비율이 단맛을 더욱 강조시켜 줄 수 있는데요. TDS를 측정하여 내리시면 가장 추출 정도를 파악하기 쉽지만 보통 원두와 물의 비율을 1:15 혹은 1:17로 생각하시고 내려주시면 적당한 농도의 커피에서 단맛을 잘 느끼실 수 있습니다.

결론

 커피의 단맛은 앞서 말씀드린 것처럼 단순한 당류 즉 설탕의 맛이 아닙니다. 향기 성분과 화학적 반응의 조합으로 만들어지는 복합적인 단맛입니다. 로스팅의 정도, 원두의 종류 그리고 추출방법, 물의 온도 등을 조절하면 커피의 단맛을 더욱 깊이 느낄 수 있을 것입니다.
 오늘 함께 알아본 커피 단맛을 잘 표현하는 방법들을 통하여서 여러분의 커피가 더욱 달콤하게 하루를 만들어가길 바랍니다.