스페셜 티(special tea)란 무엇일까?

 요즘 주변에서 쉽게 스페셜티라는 단어를 많이들 접하실 텐데요. 과연 이 스페셜티란 무엇인지 함께 알아보도록 합시다.

로스팅한 스페셜티 원두

 

1. 스페셜티란? 

 요즘 카페를 가다 보면 카페에서 스페셜티 원두를 쓴다고 말하면서 자신들의 커피를 스페셜티 커피라고 소개하는 카페들이 점점 늘어나고 있으며, 고가의 하이랜드 커피 전문점 뿐만 아니라 저가형 커피 체인에서도 스페셜티를 자신들의 제품 홍보에 사용하고 있으며, 편의점에서도 스페셜티 커피가 등장할 정도로 스페셜티라는 단어를 매우 많이 접하게 됩니다. 이러한 현상들을 보았을 때 새롭게 생겨난 신조어 인가라는 생각이 들 정도로 여기저기서 커피 옆에 스페셜티 커피라는 말을 많이 쓰고 있는데요. 그렇다면 스페셜티 커피라는 것은 기업의 이미지를 위해서 만들어진 새로운 단어일까요? 아니면 이전부터 있었으나 우리가 잘 몰랐던 단어일까요? 정답은 바로 이전부터 국제적으로 사용하던 단어라는 사실입니다.

 스페셜티 커피란 새로 생겨난 단어가 아니라 커피의 등급을 말하는 건데요. 이는 미국의 스페셜티커피협회(SCAA)에서
외관적 평가와 관능적 평가를 거쳐서 일정 점수 이상의 평가를 받은 원두에게 주어지는 등급입니다.

외면적 평가는

 생두 350g 기준으로 결점 원두가 8개 이하일 때 스페셜티 기준에 부합하게 되어집니다. 이는 가장 기초적인 조건이며 이후엔 좀더 세밀한 관능적 평가가 이어집니다.

관능적 평가는

 분쇄한 원두의 향과 커피 그러니까 일정 원두를 물에 부은 다음 커핑이라는 향미 평가를 거친 후 합산 점수가 80점 이상을 획득해야 합니다. 커핑에 참여하는 심사자들이 심사기준표를 측정하면서 참여한 다른 참여자들과 서로 책정한 점수와 의견을 나눈뒤에 종합 점수를 내어 평가하는 과정입니다. 이러한 관능적 평가가 주관적이라는 생각을 할 수 있지만 전문적인 커핑 전문가들이 SCAA에서 만들어 놓은 프로세스에 따라 평가하기에 주관적인 부분은 낮은 편이며 신뢰할 만한 평가 과정이라고 말씀드릴 수 있습니다.

 이러한 외면적으로 350g당 결점두 8개 이하일때 통과하는 외면적 평가와 커핑을 통한 심사자들의 점수를 80점 이상을 받으므로써 통과하는 관능적 평가. 이 두조건 모두를 충족시켜야 스페셜티 커피가 될 수 있습니다.

 

2. 스페셜티 커피가 많아진 이유는?

 스페셜티 커피가 주변에서 많이 접하게 된 이유는 각 카페와 상표들의 고급화 전략이 매우 크다고 생각하지만 그 외에도 다른 이유가 있다고 합니다.

미국에만 있는 SCAA의 한계

 먼저 SCAA에서만 전 세계에서 생산되는 많은 양의 모든 원두를 검사하고 스페셜티로 인증할 수 없기에 각 나라의 생산 회사에서 SCAA의 기준에 맞는 커피를 심사를 거친 뒤에 부합한 원두에게 스페셜티라고 이름을 붙여서 판매를 하고 있습니다. 이러한 현상을 예로 들면 국내의 한 기업이 케냐로부터 생두를 수입한 뒤에 수입된 생두를 대상으로 SCAA의 스페셜티 심사 기준을 가지고 평가를 한 다음 해당 기업에서 '이 원두는 SCAA기준에 맞는 스페셜티 등급의 원두다'라고 표시해서 팔게 되면 해당 제품은 스페셜티 커피가 됩니다. 이러한 과정 덕분에 진짜 스페셜티에 해당되는 등급의 원두가 때로는 업체 측의 주관적인 해석으로 인해 SCAA에서 말하는 스페셜티 기준보다 미흡한 커피가 시중에 스페셜티로 유통될 가능성이 크며 오늘처럼 주변에서 흔하게 스페셜티를 접하게 되는 원인 중 하나입니다. 그렇다고 시중에 있는 모든 커피가 미흡한 커피라는 소리는 아니며 각 업체마다 최선을 다해 스페셜티를 엄선하고 최고의 커피를 만들기 위해 노력하고 있습니다.

 

국내 소비자의 입맛의 변화

 다음으로는 국내 시장의 커피시장이 이전보다 더욱 고급화 전략으로 발전하고 있다는 사실입니다. 이는 커피 소비자들의 입맛이 까다로워졌음을 의미하는데요. 이전에 쓴 커피만 마시던 소비자들과 달리 최근 커피 소비자들은 산미도 이전처럼 부담스러워하지 않으며 즐기는 소비자들이 많이 늘어났는데요. 이러한 시장 경향이 좋은 퀄리티와 특별히 산미와 향미에 있어서 부각을 나타내는 스페셜티 커피가 대중적인 인기를 불러 일으켜 이러한 스페셜티 열풍을 일으켰습니다.

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3. 진짜 스페셜티를 찾아서

그렇다면 진짜 고품질의 스페셜티를 맛보고 싶다면 어디서 스페셜티 등급 커피를 찾을 수 있을까요? 어떤 정보가 우리가 스페셜티를 선택할 수 있는데 좋은 도움이 될까요? 오늘 여러분에게 드릴 수 있는 꿀팁은 바로 커피의 COE마크를 확인해 보는 것입니다.

COE마크를 부여하는 단체는 COE( cup of exellece)라는 세계적인 커피 비영리 단체인데요. COE에서는 매년 커피 품평회를 열어 원두를 평가하는데요 85점 이상을 획득하게 되면 얻게 되는 COE마크가 있는데, 이를 보게 되면 현재 13여 주요 커피생산국들이 참여하고 있으며 심사과정도 굉장히 투명한 방식으로 진행되는 품평회인 만큼 정말 신뢰할 수 있는 커피가 바로 COE 타이틀을 표기하는 원두들이라는 사실을 기억하시고 원두를 구매하실 때 COE 마크를 확인해 보시길 바랍니다.

이러한 COE에서 심사된 커피들은 공개 경매에 올라가게 되어 경매를 통하여 각 나라에 해당 원두가 판매되는 특징이기에 여러분들도 진짜 스페셜티를 맛보고 싶다면 주변에서 그냥 스페셜티라고 말하는 스페셜티가 아니라 COE인증이 있는 스페셜티를 꼭 확인하셔서 여러분의 커피를 더욱 풍성하게 하시길 바랍니다.

 

4. 요약

1. 스페셜티 커피란 커피의 등급을 나타내며 350g당 결점두 8개 이하인 외관평가적,  SCA 심사자들이 커핑을 통해 80점 이상을 받으며 통과하는 관능적 평가를 거쳐 스페셜티 등급을 받은 커피이다
2. 스페셜티 커피는 SCAA에서 만든 평가기준이지만 실질적 평가는 각국의 원두 회사에서 하기에 다소 결함이 있을 수 있다. 최근 급격히 늘어난 스페셜티의 증가는 이러한 영향을 무시할 수는 없다.
3. 진짜 스페셜티 급의 좋은 커피를 사고 싶다면 COE에서 타이틀을 획득한 마크가 있는 확인 해보자.

 

 오늘 여러분과 함께 스페셜티에 대해서 살펴보았는데요. 스페셜이라는 말에 걸맞게 훌륭한 원두를 나타내는 스페셜티 커피. 다양한 맛과 향을 즐기실 수 있는 스페셜 티 커피를 통하여 여러분의 일상도 더욱 특별해지고 풍성해지길 소망합니다.