커피 원두 디게싱( Degassing)이란 무엇일까?

원두가 막 로스팅된 시점에
커피 안에는 이산화탄소가 다량 들어있습니다.
이산화탄소를 배출하는 것을
디게싱(Degassing)이라고 부릅니다.
디게싱을 하는 방법과
디게싱을 어느 정도 했을 때
원두의 맛이 가장 좋은 지 함께 알아보겠습니다 :)

부풀어 오르는 원두

 원두 안에 가스가 있다고?

 핸드드립을 할 때 사람들이 좋아하는 것 중 하나가
바로 원두가 빵처럼 부풀어 오르는 것인데요.
이것을 커피빵 혹은 커피 머핀이라고 부릅니다.
이런 현상은 원두 안에 있는 이산화탄소
즉, 가스 때문인데요.
가스가 많은 원두 일 수록 더 많은 거품을
발생시키고 많이 부풀어 오르는 것을 볼 수 있습니다.

금방 로스팅한 커피일 수록 부풀어 오름이
크게 나타나는데, 이로 인해
커피 빵이 크게 만들어 질 수록 신선한 커피라는
인식이 사람들에게 있습니다.

하지만
많은 가스를 포함한 원두가 로스팅 된지
얼마 되지 않은 신선한 원두일 수는 있으나
최고의 맛을 내는 원두의 상태는
아닐 수도 있다는 사실 아시나요?

원두는 생두에 열을 가하여서
생두의 여러 성분은 태워서 향과 맛을 증미 시키는
로스팅을 거쳐서 만들어집니다.
이러한 과정에서 생두 내부의 수분과
생두 성분들이 열량을 만들면서
내부의 다량의 이산화탄소를 머금게 됩니다.

원두 내부의 가스양은
로스팅의 정도에 따라 차이가 나는데요.
강배전의 원두일수록 다량의 가스를
머금고 있으며 약배전의 원두는
강배전일 때보다 비교적 가스가 적습니다.

 디게싱( Degassing)을 해야 하는 이유

앞서서 원두에 이산화탄소가 생기는 이유를
살펴보았습니다. 그런데 왜 이산화탄소
곧 원두 속의 가스를 제거해야 할까요?
그 이유는 바로
원두 속의 가스가 원두의 추출을 방해하며
커피의 맛에 부정적인 영향을 주기 때문입니다.

1. 수율에 영향을 주기 때문에

원두에 있는 수용성 물질이 물을 통해 녹아서
추출되는 것이 바로 커피입니다.
그런데 원두의 가스가 많을 경우에
이런 수용성 물질들이 추출되는 것을
가스 성분이 방해하게 되어서
충분한 추출이 어려워집니다.
흔히 이러한 추출의 비율을 수율이라고
표현하는데, 수율에 대한 내용은 아래 링크를
참조하시면 도움이 되지 것입니다.
https://burningree.tistory.com/53

커피의 TDS와 수율이란?

2. 커피 맛에 영향을 주기 때문에

커피 내부의 가스가 덜 빠져나간 상태에서
커피를 추출하게 되었을 때
커피에서 쓴 맛이 강하게 느껴집니다.
이는 가스로 인해 추출에 영향을 주듯이
다른 향미과 맛 성분이 덜 추출되고
가스를 주로 이루는 탄 성분이
추출 시에 많은 비율을 차지하기 때문에
이러한 탄 맛 같은 쓴맛이 강조된
커피를 경험하게 될 것입니다.

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 디게싱 하는 방법

앞서 디게싱을 해야 되는 이유를 살펴보았는데요.
그렇다면 원두의 가스를 어떻게 제거해야
좋은 방법인지 살펴보겠습니다.
 

1. 아로마밸브를 통한 디게싱

원두는 자연적으로 외부에 두었을 때
하루 만에 40% 정도의 가스는 공기 중에
배출되어집니다. 하지만 밀폐된 용기 안에
두었을 때는 이보다 적은 양이 배출됩니다.
이러한 배출을 용이하게 하기 위해
원두를 판매하는 업체들은 아로마밸브가
있는 봉투에 원두를 담아 판매합니다.
아로마밸브를 통해 원두의 가스가 빠져나가고
밸브의 특성상 외부공기는 들어오지 않기에
원두가 상하지 않고
가스만 잘 빠져나갈 수 있습니다.
보통 10~12일 정도가
알맞은 디개싱 기간이라고 보며
그 이상의 시간이 넘어갈 것 같을 때는
3~4일의 디게싱 기간을 두고
밀폐용기에 담아 보관하시고
필요에 따라 분쇄하시되
뜸 들이기를 통한 디개싱을
해주시는 것을 추천드립니다.

2. 분쇄를 통한 디게싱

커피 원두의 가스는 분쇄를 하게 되었을 때
홀빈 상태일 때보다 매우 빠른 속도로
가스가 분출되게 됩니다.
그러하기에 로스팅 후에 빠르게 가스를
제거하고 커피를 맛보고 싶으시다면
커피를 내리시기 12시간 전에
미리 원두를 분쇄해 주시고
밀폐된 용기 안에 넣은 후에
커피를 추출하게 되시면
좋은 결과물을 맛보실 수 있을 것입니다.

3. 뜸 들이기를 통한 디게싱

핸드드립 레시피를 소개해 드릴 때
뜸 들이기 과정을 소개해 드린 적이 있는데요.
핸드드립 레시피는 아래 링크를 참조하세요.
https://burningree.tistory.com/41

초보자도 쉽게 하는 간단한 핸드드립 레시피 :)

본격적인 추출에 앞서 추출을 원활하게
하기 위해서 뜸 들이기를 하게 되는데요.
이 과정에서 원두 내부의 가스도
다량 빠져나가게 됩니다.
충분한 뜸 들이기를 통해 원두의 가스를
잘 베풀 할 수 있으니 뜸 들이기를
통하여 가스를 잘 제거해 주시길 바랍니다.

 마치며

오늘 여러분과 함께 디게싱에 대해서 알아보았는데요
로스팅 시에 원두 내에 열량 발생을 통해
수분 및 커피 성분이 이산화탄소화 되어
원두 내에 가스가 생기게 됩니다.
이런 가스를 제거하여 주는 것이 바로
오늘 알아본 디게싱 인데요.

원두 내의 가스는 추출에 영향을 주어
커피의 수율을 방해하고
맛에도 부정적인 영향을 끼쳐서
쓴맛을 많이 나타나게 됩니다.

그러하기에
아로마밸브를 통한 14일 정도의
디게싱 기간을 거치거나
원두를 분쇄하여 12시간이 지난 시점에
추출하는 방법과
뜸 들이기를 통한 가스를 충분히 빼주는
방법까지 원두의 가스를 제거하는 방법들을
함께 살펴보았습니다.

오늘 알아본 원두의 디게싱 방법을 통해서
더욱 풍성하고 향미가 가득한
맛 좋은 커피를 즐기시는 여러분이 되길 바랍니다.