커피 원두는 왜 로스팅을 해야하는가?
오늘 여러분과 커피 원두를 왜 로스팅하여야
하는가에 대해서 함께 살펴보겠습니다.
로스팅을 왜 하는가?
생두는 커피체리에서 얻어낸 커피의 씨앗입니다.
생두는 두 평평한 면이 마주 보는 형태를 하고 있는데요.
생두를 그냥 먹게 되었을 때
우리가 지금 마시는 커피의 맛과는
전혀 다른 풋풋하고 비릿한 맛의 커피를
맛보게 되어질 것입니다.
생두 상태의 원두를 로스팅을 통하여
여러 가지 화학적 변화와 성분의 형성이 일어나는
로스팅을 거쳐야만 오늘 우리가 마시는 커피의
향과 맛을 느낄 수 있습니다.
로스팅을 통한 원두의 변화
로스팅을 하기 전에 생두는 초록빛 혹은 노란빛을 뛰는
콩의 형태를 하고 있습니다.
로스팅이 진행되면서 생두는 점차 노랗게 변하고
갈색에서 검은색으로 변합니다.
이러한 색에 따라 로스팅의 정도를 결정하기도 합니다.
로스팅을 거치면서 생두에 있던 수분이
대부분 날아가기 때문에 원두의 무게는
투입한 무게 대비 10~17% 줄어듭니다.
이런 수분 증발 과정에서 내부압력의 증가로
원두가 팝콘 터지듯이 터지는 현상이
일어나게 됩니다.
그런데
무게는 줄어들지만 원두의 부피는 증가합니다.
이로 인해서 원두 내부의 밀도는 부풀 이난
부피로 인하여서 줄어들게 됩니다.
원두의 표면에서는 마이야르 반응이 일어나고
후에는 캐러멜 반응이 나타나게 됩니다.
이로 인해 단 맛이 증가했다가 다시 감소합니다.
그리고 신맛도 생두일 때보다
로스팅을 거치면서 크게 증가하게 됩니다.
로스팅의 목표
로스팅의 목표는 앞서 말씀드린 로스팅 과정을 통하여서
수화화학 (융해, 물에 녹이는 화학)을 이용하여
커피의 향과 맛을 나타내는 것이 목표입니다.
로스팅된 원두에서 수용성 성분이 물을 통해
커피의 맛을 만들고
휘발성 향미 성분이 기름 성분과 함께
공기 중에 산화되어 향을 구성합니다.
마지막으로 셀룰로스 입자들이
커피의 바디감을 구성하게 됩니다.
마치며
오늘 커피를 왜 로스팅해야 하는지에 대한
로스팅의 목적에 대해서 간단히 알아보았습니다.
커피 원두의 열매에서 수확한 생두에서는
우리가 마시는 커피의 맛을 느낄 수 없습니다.
로스팅 과정을 통해 화학적 변화와 성분 변화를
통해서 완성된 커피를 통해 우리는
향과 맛이 풍성한 커피를 맛볼 수 있습니다.
로스팅의 과정에서는 커피 원두의 색이
녹색에서 노란색, 갈색, 검은색 순으로
변해가는 과정을 볼 수 있으며
수분이 사라지고 크기가 증가하는 것과
밀도가 줄어드는 것을 알 수 있었고
단맛과 신맛이 생겨나며
여러 가지 향 성분 또한 크게 증가함을 보았습니다.
이러한 로스팅을 통한 맛과 향의 변화가
우리가 로스팅을 해야 하는 이유라는 사실
우리가 마시는 커피는 로스팅이라는
화학의 마법을 통한 아름다운 선물이라는
사실을 다시 한번 알 수 있었습니다 :)
출처 - 커피로스팅(커피 리브레) - 스캇 라오