커피의 실버 스킨(silver skin)이 충분히 벗겨지지 않았을 때 대처방법

커피의 실버 스킨을 아시나요?
커피 체리의 가장 안쪽에 남아 있는
얇은 껍질인데요.
오늘은 이 실버스킨을 어떻게
완벽하게 제거하는지에 대해서
함께 살펴보도록 하겠습니다.

생두 상태에 붙어 있는 실버스킨들

 

1. 실버스킨이란?

우선 실버스킨이란
커피 체리의 가장 안쪽에 있는
최종 껍질 같은 친구입니다.
실버스킨은 은빛이 도는 막으로써
커피콩을 감싸고 있어서
실버스킨이라고 불리는데요.
지난번 글에 커피 체리의 구조에 대해서
설명해 놓은 글을 첨부해 놓겠으니
궁금하신 분은 아래 링크를 참조하세요 :)
https://burningree.tistory.com/69

커피는 어떤 구조로 생겼을까? - 커피 체리 구조 분석

외과피, 과육, 점액질, 실버스킨 순으로
커피체리는 구성이 되어 있는데요.
외과피, 과육, 점액질은
커피의 가공 순서에 따라
모두 제거가 됩니다.
하지만 실버스킨은 완전히 제거되지 않고
생두를 관찰하면 여전히 얇은 껍질이
붙어 있는 것을 확인할 수 있습니다.
하지만 대부분의 실버스킨은
로스팅 과정에서 분리가 되면서
제거가 되는데
어떤 특정한 문제가 있기 때문에
실버스킨이 제거되지 않는
현상이 생길 수 있습니다.
과연 어떤 문제가 원두에 실버스킨이
제거되는 것을 방해하는지
한번 살펴보도록 하겠습니다.

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2. 로스팅 기계에 따른 차이

로스팅 기계에는 드럼 로스터
에어 로스터, 팬형식 로스터가 있습니다.
오늘 실버스킨이 문제가 되는 로스터는
바로 팬 형식의 로스터인데요.

드럼 로스터와 에어 로스터는 드럼이 돌아가며
실버스킨을 털어주고 에어가 불어주면
실버스킨이 잘 떨어지게 도움을 주지만
팬 형식의 로스터는 중앙의 날개 외에는
실버스킨에 물리적으로 힘이 닿지 않기에
실버스킨이 많이 남아있는 경우가 많습니다,

팬 형식의 로스터에서 실버스킨을
잘 제거하기 위해서는
로스팅의 강도를 높여주면
약배전으로 로스팅되었을 때보다
실버스킨이 확연히 많이 제거되는 것을
살펴볼 수 있습니다.

그렇다면 기계의 한계를 극복하기 위해
다른 물리적인 방법으로 실버스킨을
제거할 수 있는데요.
몇 가지 방법을 함께 살펴보겠습니다.

1) 체로 거르기

로스팅된 원두를 큰 채에 넣고
흔들어주는 방법입니다.
원두가 빠져나가지 않을 만큼의

구멍크기를 가진 채 위에서

원두를 흔들어 주며 떨어지지 않은

실버스킨을 제거하는 방법입니다.
옛날 어른들이 키질을 하면서
볍씨껍질을 날리던 원리로 생각하시면
이해가 좀 더 쉬울 것 같습니다.

2) 바람을 사용

여러 가지 도구를 통해 바람을 불어주어
원두의 실버스킨을 제거하는 방법입니다.
제거하면서 원두가 함께 날려가지 않게
세기를 잘 조절하여야 하는 주의점이
있으니 참조하세요 :)
선풍기, 헤어드라이기,
에어건등을 사용하시면
바람을 이용해 실버스킨을
제거할 수 있습니다.

3) 진공청소기 사용

진공청소기를 사용하여서
원두에 붙어있는 실버스킨을
제거해 주는 방법인데요.
이 방법에서 가장 고려되는 것은
청결입니다. 일반 가정용 청소기는
이러한 용도로 사용할 수 없으니
개별 용도의 청소기가 필요하다는
단점이 있습니다. 더불어 개별용이
아닌 청소기라면 더욱 깨끗한 상태에서
사용해야 하는 불편함도 있기에
그리 추천드리지는 않습니다.
하지만 최근에는 작은 소형 핸드 청소기가
시중에 잘 나와있기에 시도해 볼 수는
있다는 생각이 들어 항목에 넣어보았습니다.

이런 진공청소기 사용방법에서는
너무 강한 흡입력으로 인해
원두까지 빨려 들어가지 않도록

세기 조절에 유의하셔야 합니다.

4) 손으로 털기

가장 원초적이나 가장 확실할 수도 있는
손으로 터는 방법입니다.
쟁반이나 채 위에 원두를 올린 뒤에
손으로 원두를 휘저어 주면서 털어줍니다.
그러할 때 다소 시간을 걸 릴 수 있으나
내가 원하는 조건까지 확실히
실버스킨을 제거할 수 있는
막일(?)이긴 하지만
확실하기도 한 방법입니다.

 

3. 요약

오늘 커피의 가장 안쪽에 있는 실버스킨에
대해서 함께 살펴보았습니다.
커피의 프로세서 후에도 생두에
끝까지 붙어있는 이 실버스킨은
대부분 로스팅 과정에서 제거되지만
제거되지 않고 원두 내에 존재했을 때
커피의 부정적인 맛에 큰 영향을
끼치기에 꼭 제거해야 한다고 말씀드렸습니다.

로스팅 기계의 대부분이 실버스킨을
잘 제거해 주지만 특별히 팬 형식의
로스팅 기계는 실버스킨 제거에는
취약한 점을 보인다고 말씀드렸습니다.
그러하기에 강배전의 로스팅을 주로 하고
약배전을 했을 때는 다른 물리적인
방법들로 실버스킨을 제거해야 합니다.

다른 방법으로 실버스킨을 제거하는 방법에는
채에서 털어주는 채로 터는 방식
공기를 불어 주어서 공기로 실버스킨을
털어주는 공기로 터는 방식
진공청소기의 흡입력을 이용하여
실버스킨을 제거하는 진공청소기 방식
마지막으로 손으로 직접
실버스킨을 제거하는 손을 이용한
방법까지 살펴보았습니다.

오늘 함께 알아본 방법들로
여러분의 원두에서 실버스킨을 모두
깨끗하게 제거하시고
향기롭고 깔끔한 커피를
마음껏 즐기시길 바랍니다.