커피는 어떤 구조로 생겼을까? - 커피 체리 구조 분석
커피를 마시면서 보통 사람들은 커피가 어떻게 생겼는지 생각했을 때 처음부터 까만 원두를 생각합니다. 그런데 커피는 원래 커피 체리 열매에서 나온다는 사실을 알고 계신가요? 커피 체리의 구조와 어떤 부분이 원두가 되는지 함께 알아보겠습니다.
커피는 커피 체리의 씨앗이다
커피는 커피 열매의 씨앗을 보통 일컫는 말입니다. 위에 사진과 같이 커피나무에서는 커피 열매가 맺히게 됩니다. 이런 커피나무 열매에 달린 체리를 커피 체리라고 부르는데, 잘 익은 커피 체리를 수확한 뒤 가공을 거친 다음에 커피 체리에서 분류된 커피콩은 연두색 빛을 뛰는데 이를 생두라고 부릅니다.
커피 체리의 구조 - 1 외과피
커피 체리를 둘러 싼 빨간 혹은 덜 익은 커피체리에 나타나는 노란색이나 초록색 껍질을 외과피라고 부릅니다. 외과피가 얇고 두껍고에 따라 커피콩에도 영향이 있을 수 있는데요. 외과피가 두꺼운 커피 체리는 커피 콩이 다소 적을 가능성이 큽니다. 왜냐하면 커피콩에게 가야 할 영양소들이 커피 외과피에 집중되는 영향이 있기 때문입니다. 하지만 병충해에는 외과피가 두꺼운 커피 체리가 유리할 수 있습니다.
커피 체리의 구조 - 2 과육
커피 체리의 외과피를 벗겨내면 모든 과일의 맛있는 과육이 있는 것 처럼 커피 체리도 열매이기에 수분을 가득 머금고 있는 과육 부분이 존재합니다. 잘 익은 커피 체리에서는 과육에서 단맛이 날 만큼 좋은 맛을 내기도 하는데요. 물론 커피 체리 자체를 커피콩의 퀄리티를 중점으로 농사를 하다 보니 커피 과육에 대해서는 관심도가 낮기에 커피 체리의 당도는 크게 중요하지 않지만 커피 체리의 당도가 커피콩에 주는 영향은 어찌 보면 당연하기에 과육에서 나타나는 당도도 여러모로 신경 써줄 필요가 있다는 생각이 듭니다. 물론 과육이 달콤하다고 커피 콩이 무조건 달다는 필요충분조건은 아니지만 과육의 당도도 커피를 수확하는 농부의 입장에서는 하나의 변수로 생각하지 않을까 라는 생각이 듭니다.
커피 체리의 구조 - 3 점액질(파치먼트)
어찌 보면 오늘 커피 체리의 구조에 있어서 가장 중요한 부분이기도 한데요. 바로 씨앗 외곽을 둘러 싸고 있는 끈적한 점액으로 이루어진 파치먼트입니다. 우리가 과일을 먹을 때도 씨앗 주변으로 갈수록 끈적한 씨앗을 감싸고 있는 점액질 부분 혹은 섬유질로 가득한 부분을 볼 수 있는데요. 이는 과육 이후 바로 씨앗으로 넘어가지 않고 씨앗을 보호하는 점액질로 이루어진 파치먼트인데요. 이런 파치먼트가 완벽히 제거되어야 좋은 퀄리티의 생두가 될 수 있는데요. 파치먼트를 생두로부터 분리시키는 기간이 각각의 가공방법에 따라 기간이 다른데요. 워시드 가공법은 2-3주 내추럴은 5-6가 걸리는데 이러한 과정에서 파치먼트의 영향으로 발효를 통한 생두의 맛이 달라지게 되는데요. 외과피를 벗겨내고 과육과 파치먼트를 제거하는 과정에서 이러한 프로세스의 맛 차이가 일어납니다. 그러하기에 파치먼트가 잘 제거되는 과정에서 생두가 여러 가지 맛의 차이가 이루어지기에 강조해서 말씀드려도 부족함이 없다고 생각이 듭니다.
커피 체리의 구조 - 4 실버스킨
커피 체리의 가장 마지막 껍데기는 실버스킨입니다. 이런 실버스킨은 은은한 은빛을 띄어서 실버스킨이라고 부르는데요. 실버스킨은 로스팅과정에서 커피 콩이 익어가면서 떨어져 나갑니다. 로스팅 후에 많은 양의 껍데기 같은 것이 나오게 되는데요. 이는 실버스킨이 익어가면서 벗겨진 것이며 실버스킨이 로스팅이 되어지면서 잘 벗겨져야 로스팅이 잘되었라고 할 수 있습니다.
커피 체리의 구조 - 5 커피콩(씨앗)
커피의 마지막, 우리가 커피라고 아는 진짜 커피. 그것이 바로 커피콩입니다. 커피콩은 커피의 씨앗인데 특이하게도 커피 체리는 커피의 과육을 먹기보다 씨앗인 커피콩을 주로 먹는데요. 커피 콩을 생두인 상태 자체로는 우리가 아는 커피와는 굉장히 거리가 먼 모습입니다. 우리에게 익숙한 모습의 커피는 로스팅을 거친 후의 모습인데요. 로스팅이 되면서 생두가 익으면서 마이야르 반응으로 색이 캐러멜 색 혹은 검은색이 되면서 우리가 아는 고소한 맛의 커피가 완성되어집니다.
향긋한 커피 한잔이 되기까지
우리가 즐겨마시는 커피의 여러 가지 구조를 함께 살펴보았습니다. 이러한 구조들을 보았을 때 우리에게 다가오는 커피가 여러 과정을 거쳐서 완성되어진다는 것을 커피 구조를 함께 알아보면서 알게 되었는데요. 외과피를 벗겨내고 과육과 파치먼트를 제거하는 과정에서 커피의 프로세싱이 여러 방법들로 나타나며 이러한 프로세싱으로 인한 커피의 맛에 영향이 있다는 것을 알아보았고 실버스킨은 로스팅 과정을 거치면서 제거되어진다는 것을 보면서 커피의 로스팅 과정을 대략적으로 살펴볼 수 있었습니다. 마지막으로 커피콩을 보면서 우리에게 생두는 다소 낯설지만 생두를 로스팅이라는 또 하나의 과정을 거침으로 인해 우리에게 향긋한 커피가 전해진다는 사실을 알았는데요. 이처럼 커피 체리의 구조를 살펴봄으로 이런 커피 체리가 우리에게 오기까지 여러 과정이 필요함과 커피라는 한잔이 단순한 차 한잔이 아니라 여러 손길을 거치면서 협력하는 과정임을 오늘 커피 체리의 구조를 보면서 살펴볼 수 있었습니다. 여러분의 커피도 더욱 많은 것들과 연결되는 풍성한 커피가 되길 바랍니다 :)